ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardı 01 Eylül 2005 tarihinde Uluslararası Standardizasyon Organizasyonu ( ISO ) tarafından yayınlanmış ilk uluslararası “Gıda Güvenlik Yönetim Sistemi” standardıdır. Ülkemizde ise 24.04.2006 tarihinde yayınlanan TS EN ISO 22000 standardı TS 13001 ( HACCP ) standardının yerini almıştır.

Resmi adı ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri – Gıda Zincirinde Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar, olan ISO 22000:2018 yiyecek, içecek sunumu (catering) ve paketleme firmaları dâhil “tarladan sofraya” gıda zincirindeki tüm kuruluşları kapsayan bir Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin şartlarını tanımlar.

Güvenli gıda için sürekli artan bir müşteri talebi bulunmaktadır. Bu, birçok Gıda Güvenliği Standartlarının geliştirilmesine yol açmıştır. Gıda güvenliği yönetimi için artan sayıda ulusal standartlar karışıklığa neden olmuştur. Sonuç olarak uluslararası bir uyumluluğa ihtiyaç vardır ve ISO 22000:2018 ile bu ihtiyacı karşılamayı hedeflemektedir.

Standard, gıda zinciri boyunca gıda güvenliğini temin etmek için, etkileşimli iletişim, sistem yönetimi, ön şartlı programlar ve HACCP planları vasıtasıyla gıda güvenliği tehlikelerinin kontrolü ve sürekli iyileştirme ve yönetim sisteminin güncellenmesi dâhil kabul görmüş ana unsurları birleştirir.

ISO 22000:2018, gıda güvenliği konusunda yasal gerekliliklerin ötesine geçmek isteyen şirketler için gereklilikleri tanımlamak amacındadır.

ISO 22000:2018 Belgesinin Faydaları Nelerdir?

• Daha etkili gıda güvenliği tehlike kontrolü sağlar.
• Gıda kaynaklı hastalıkların azaltılmasını sağlar
• Müşteri sadakatini ve memnuniyetini artırır.
• Ön gereksinim programlarının sistematik olarak yönetimini ve kontrolünü sağlar
• Ürün geri dönüşünün engellenmesi ile kalitesizlik maliyetlerinde düşüş sağlar.
• Gıda endüstrisi zincirindeki halkalar arasında iletişimin desteklenmesini sağlar.
• Kaynak optimizasyonunu sağlar.
• Çalışma ortamının iyileşmesine katkıda bulunur.
• Dokümantasyonun iyileştirilmesi ve izlenmesinde kolaylık sağlar.
• Daha iyi planlama sağlar.
• Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesine yardımcı olur.
• Kanunlara uyumluluğu sağlar.
• Gıda güvenliğine gösterilen olağanüstü özenin müşterilere kanıtlanmasıyla Pazar payının artırılmasına katkı sağlar.
• Yurtdışı pazarlarda diğer kuruluşlarla uyum ve daha etkin pazarlama faaliyeti sağlar.
• Ekonomik büyüme için potansiyel artışı görülür.

ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği̇ Yönetim Sistemi̇ Belgesi̇ Nasıl Alınır?

Öncelikle sistem uygulamalarına vakıf bir gıda güvenliği ekibi oluşturulmalı ve bir danışman ile birlikte hareket edilmelidir.

Yasalara uygun ve standart bir dokümantasyon oluşturulmalı, alt yapı ile ilgili düzenleme ve güncelleme yapılmalıdır.

Sistem ile ilgili çalışanlar bilgilendirme eğitimine alınmalıdır,

Belgelendirme kuruluşu ile görüşülerek denetim için süreç başlatılmalı,

Uygun olmayan ya da standartlarla örtüşmeyen yapı güncellenmeli ve belge alımı tamamlanmalıdır.

ISO 22000:2018 Belgesinin Yararları

• Müşteri memnuniyeti,
• Tüm şartları güvenli gıda tüketebilmek için iyileştirme,
• Tehlikeler azaltılarak gıdanın güvenliğini sağlar.
• Gıda güvenliği uzmanları ile müşteriler arasında koordinasyon,
• İhalelere girme konularında kolaylık,
• Kanuni sorumlulukları yerine getirme,
• Tüketicilerin sağlıklı ve güvenilir ürünlere ulaşmasının sağlanması,
• Kurumsal olarak rekabet edebilme,
• Kaynakların verimli kullanımı ile maliyetleri düşürme,

ISO 22000:2018 Hangi Firmalara Uygulayabilir?

ISO 22000 standardı kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan dolaylı ve dolaysız yer alan kuruluşlar şunlardır.

1. A) Kuruluşlar,

• Çiftçiler,
• Hasatçılar,
• Yem üreticileri,
• Gıda bileşeni üreticileri,
• Gıda üreticileri,
• Gıda satıcıları,
• Gıda servisleri,
• Hazır yemek firmaları,
• Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar,
• Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb.

1. B) Dolaylı olan kuruluşlar

• Ekipman sağlayan kuruluşlar,
• Temizlik ve sanitasyon ajanları,
• Ambalaj malzemeleri
• Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb.

HACCP, güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.

Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.

HACCP’ in Temel İlkeleri

HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:

• Tehlike analizinin yapılması
• Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
• Kritik limitlerin oluşturulması
• Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
• Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
• Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
• Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması

ISO 22000 (HACCP) Standart Maddeleri

ISO 22000:2018 belgesi, gıda zincirinde “çiftlikten tabağa” tüm kurumları kapsayan bir gıda güvenliği yönetim sisteminin gerekliliklerini tanımlayan uluslararası bir standarttır.

Standartta mevcut bazı revizyonlar ile birden fazla entegre yönetim sistemi standardı kullanan işletmeler için işlerini daha da kolaylaştırmak amacıyla, ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı, tüm diğer ISO 9001:2015 Kalite Yönetim Sistemi, ISO 14001:2015 Çevre Yönetim Sistemi gibi ISO standartları gibi Yüksek Seviye Yapısı (HLS) ile aynı yapıda olacaktır

Yüksek Seviye Yapısı (High Level Structure)

1. Kuruluşun Bağlamı
2. Liderlik
3. Planlama
4. Destek
5. Operasyon
6. Performans Değerlendirme
7. İyileştirme

Risk Temelli Düşünce ve Süreçler

Standardın yeni versiyonu, ISO 22000 ve diğer ISO yönetim sistemleriyle entegre etmeyi kolaylaştırmanın yanı sıra Planla – Uygula – Kontrol Et – Önlem Al (PDCA) döngüsünü ve risk temelli düşünmeyi de içermektedir.

ISO 22000, gıda güvenliği tehlikelerini tanımlamak, önlemek ve kontrol etmek için HACCP ile iş riskini yönetmek amacıyla PDCA ve risk temelli düşünmeyi birleştirerek, kuruluşların risklere maruz kalmaya azaltmasına ve güvenliği artırmasına yardımcı olur.